Mis võiks olla parem kohviaroomist ja mõnest mõnusast, krõbeda koorikuga pirukast või paarist ahjuvärskest saiakesest? Rohkem koorikut ja veel üks pirukas, on õige vastus.

Õnneks ei pea välismaale sattunud eestlane võõras linnas patseerides pagaritöökodadest tulevat hõngu enam kadedusega ninna tõmbama ning endamisi ohkama, et miks küll meil selliseid pagareid ei leidu. Nüüd juba leidub ning väikeseid pagaritöökodasid, kust saab värskeid küpsetisi ning leiba-saia, mis pole kilekotti topitud, tuleb tasahilju ühe juurde. 

Mõneti üllataval kombel veab pisipagarite tekkelainet üks toode, millest veel mõne aja eest olid kuulnud vähesed. See on hapusai ehk juuretisega sai. Hapusai tuli, nägi ja võitis. „Üksikutest väiksematest vasturünnakutest hoolimata jätkub musta leiva taandumine kõigil rinnetel ning hapusai jätkab edukat pealetungi,“ võiks kõlada rindeteade kujuteldavas pagarisõjas. Kuigi sellist võitlust meie kodumaa pinnal ei peeta, peegeldab see siiski tegelikku olukorda. Sai ja selle sõbrad-sugulased muutuvad üha nõutumaks ning vana hea rukkileib kaotab austajaid.

Pulss tegi tiiru mööda pealinna paremaid väikepagareid ning uuris, mida head ja paremat need pakuvad.

Röst
Rotermanni 14

Rotermanni kvartalis tegutsevat pagarikoda Röst võib pidada üheks praeguse hapusaiabuumi põhjustajaks. Nemad olid esimeste seas, kes hakkasid Tallinnas juuretisesaia valmistama. Ühele pagarikojale igati sobivas kohas, endises nisuveski hoones asuv Röst peab ennast skandinaavialike mõjutustega pagarikojaks. Ja kohvitoaks samuti. 

Et Röst oli üks esimestest uue laine pagarkodadest ning asukohtki on käidav, pole imestada, et rahvast sinna jagub. Mis omakorda tähendab seda, et viimasele minutile poodlemiskäiku jätta ei maksa: lett võib õhtu hakul juba tühi olla. Et tegu on kesklinnas tegutseva pagarikojaga, on Rösti hinnatase kaugemal asuvatest pagarikodadest pisut kõrgem. Mis teha, ka asukohal on hinnalipik küljes.

Rösti küpsetiste nimekiri pole kuigi pikk, jäädes alla enamikule Pulsi külastatud pagarikodadele. Aga see, mis nimekirjas, on igati kindel kaup. Rösti hapusaiad (5.50) on endiselt kõrgel tasemel ning kaneeli- ja kardemonisaiakesed (2.50) klass omaette, et mitte öelda legendaarsed. Röst on ka igati hea koht, nautimaks kohapeal tassikest kvaliteetset kohvi. Joogi taseme eest hoolitsevad väikesed röstikojad. Kes soovib kohvi kõrvale soolasemat suutäit, sellele soovitaks midagi Rösti võileivavalikust (5). Ja korralikku hommikusööki saab Röstist samuti, seda päev läbi.

Crustum
Iva 12

Pagarikoda Crustum, mille nimi tähendab ladina keeles leiba, kooki või siis lihtsalt ja üldiselt küpsetist, asub Mustamäel Kadaka tee läheduses. Tegu on piirkonnaga, kus üldiselt käiakse hankimas autojuppe, mitte kohvi ja saiakesi. Ei maksa aga eelarvamustesse takerduda. Saab sealtkandist mõlemat. Nukkvõllide kvaliteet pole selle loo teema, küpsetiste oma aga küll.

Crustum on üks parimatest viimasel ajal pealinna tekkinud pagarikodadest ning nende kvaliteedis võib alati kindel olla. Koda pakub laia valikut pagaritooteid, alates kohustuslikust hapusaiast (oliivide ja rosmariiniga on suurepärane) ning lõpetades klassikalise kaneelirulliga. Nende vahele mahuvad croissant’id, baguette’id ning Epi sai (1.50). Saiaküllusele vaatamata hoiab Crustum au sees ka klassikalist rukkileiba (2). Nende leib on tehtud öko-rukkitäisterajahust ning valikus on neid mitme lisandiga. Jõhvikate ja seemnetega leib tasub proovimist, sest kuremari pole just tavaline leivalisand.

Kel aga magusaisu kallal, tasub Crustumi valikust proovida küpsetist võõrapärase nimega choux. Ehk siis lahtiseletatult keedutainast (sellestsamast, millest tehakse tuuletaskuid) ümarat küpsetist, mille sees täidis ja peal krõbedik. Vahukoore, toorjuustu ja marjasisuga (2.50) variant on eriti hõrk. 

Kel tee Mustamäe tahaotsa kauge tundub, siis seetõttu ei pea Crustumi küpsetised maitsmata jääma: pagarikoda teeb endiselt saiaringe, tuues tellitud kraami kindlatel päevadel igasse linnaossa.

Kotzebue 
Toom-Kuninga 21

Kotzebue pagariäri alustas laiemalt: nad tegelesid küpsetamise ja lihatoodetega. Nimigi oli siis uhke: Kotzebue Bakery & Charcuterie. Lihatöötlemine kukkus aga peagi tagant ära ning jäi vaid pagarikoda. Väga võimalik, et inimene, kes pole teadlikult Kotzebue toodangut ostnud, on seda siiski maitsnud, sest nii mõnigi pealinna söögikoht laseb oma leivad-saiad valmistada just Kotzebue pagaritel. 

Ka Kotzebue oli üks esimesi, kes esimeste seas hapusaia laineharjal sõitsid. Hapusaia teevad nad tänaseni. Jalopeno ja Cheddariga hapusai on krehvtisema suutäie austajate raudne lemmik, aga ka Kotzebue tatraga hapusai on kindlasti proovimist väärt. Kotzebue pagarkoda on väärt tugevat tunnustust ka musta leiva au sees hoidmise eest. Nende käsitööleivad (ja seda sõna otseses mõttes) on klass omaette. Ka focaccia on toode, mida sellest pagariärist nõuda tasub. 

Pagariärile nime andnud tänavalt seda otsida pole mõtet, pärast kolimist asub pagariäri hoopis Uue Maailma asumis. Pealegi päris omapärases paigas: Tsunfti nime all tegutsevad koos nii pagariäri, kust kõiki küpsetisi osta saab, vinoteek kui ka söögikoht. 

Karjase Sai
Marati 5

Kui Karjase Sai tegevust alustas, looklesid saiahuviliste sabad sadade meetrite pikkuselt – uus äri sai kohe väga populaarseks. Ikka asja eest – Karjase sai on pagarimaailma fine dining ehk kõrgeim pilotaaž. Isegi kui mekkida Karjases mõnda tavalist croissant’i, on see eriti hõrk – kvaliteetsete koostisainetega pole seal kokku hoitud. Kvaliteeti lisab ka tehnoloogia – kuuldavasti küpsetatakse kohapeal saia värskest tainast, mida vahepeal külmkappi hoiule ei panda, ja seetõttu alustatakse küpsetamist kell kaks öösel. Lisaks pagariklassikale, nagu croissant, viineripirukas või kaneelisai, saab nautida ka põnevamaid maitseid, näiteks õunapirukat musta pipraga, sibulapirukat, mis mekib nagu Prantsuse sibulasupp, ja mida iganes veel. Karjase hapusai seemnetega maitseb aga lihtsalt enneolematult!

Võib-olla ongi hea, et pagariäri Koplis on avatud vaid neljal päeval nädalas ja sinna on kesklinnast päris kauge maa. Muidu lõppeks Karjases käimine lihtsalt lõhkisöömisega.

Buxhövden Pagar
Tallinnas Turu plats 8
Sauel Pärnasalu 19

Klassikalist pagarikaupa pakkuv Buxhövden on tegutsemisaastate jooksul võitnud palju südameid. Kuidas saakski teisiti pagarikoja puhul, mis pakub suus sulavat klassikat soolaste ja magusate pirukate näol, aga ka koogivalikut, mis tipneb napooleonikoogiga. 

Buxhövdeni kraam on värske, kodune ja aus, tuntavalt kvaliteetsest toorainest. Mahlased singi-juustu- ning lihapirukad, suurepärane viineripirukas, kuhu ka sinep lisatud, on alati kindel valik. Kes magusat soovib, võib valida seemnetest mustava moonisaia või mõnusalt kardemonise keerusaia. Ka leivad ning pärmivabad saiad-sepikud on küpsetised, mis tasuvad koju viimist.

Tone 
Kotermaa 4

Kas soovite tavaliselt euroopalikule saiale-leivale vahelduseks midagi eksootilisemat? Hakkab ka selliseid Tallinna tekkima. Kaukaaslased on selles vallas pisut aktiivsemad ning üks selliseid Kaukaasia pagariärisid tegutseb Astangul, sisuliselt linna piiril Harku järve lähistel. Tone on pagarikoda, mille toodang valmib nii, nagu peab ehk kohapeal. Et asi on aus ja ehe, annab tunnistust tööruumis miilav Kaukaasia ahi.

Tone pakutavast on tipptase tataripärane vak-beljašš (3), mille täidiseks kartul ja liha. Kaks sellist oivalist pirukat on täismehele korralik kõhutäis. Hatšapuri on teine kindel valik ning neid on Tone valikus mitu, näiteks juustuga meghreli hatšapuri, lihaga hatšapuri ning lisaks ka pisemat mõõtu minihatšapuri. Kultuurilise mitmekesisuse kinnituseks leiab Tonest ka samsasid, näiteks kana- ja sibulatäidisega.

Kindlasti maksab tee Tonesse ette võtta neil, kes peavad lugu lavašist. Kui olete korra otse miilavast ahjust tulnud lavašši maitsnud, siis edaspidi möödute tavapoodide pakutavast kilesse pakendatud lavašist kui postist. 

Arvestades, kui kirevaks on Tallinna rahvuslik koosseis muutunud, on lihtsalt kummaline, miks rahvuslikke pagarikodasid (nagu mõistagi ka söögikohti üldse) veel nii vähe leiab.