Tõnis Siigurist(47) kui meie ühest kõige paremast kokast on kirjutatud ja räägitud palju. Ikka otse ja vahetult maitseelamustega seotult. Auhindu, tunnustusi ja gurmaanide kiitust on Siigurile jagatud kuhja ja kamaluga. Nüüd, kus tema käe all töötava restorani Noa Peakoka saal tunnistati ühena esimesest kahest Eesti restoranist Michelini tärni vääriliseks, on mehel täitunud üks tähtsaim tööalane siht ja unistus.

Fotod: Johannes Hõimoja, Pulss

Nii väärika verstapostini jõudmise juures tasuks vaadata käidud teel veidi tagasi, samuti tänasesse päeva ja muidugi tulevikku.

Teada on, et paljud oma elukutses edukad on alustanud varakult. Nii ka Siigur, kes ütleb, et teadis väga varajases eas, et tahab saada kokaks, sest talle meeldis süüa teha. Kui ta 1989. aastal kokaametit õppima läks, polnud see tema eakaaslaste seas populaarne valik, eriti noormeeste hulgas. „Mäletan oma praktika aegadest, et köögis oli ainult üks mees – peakokk. Ülejäänud olid kõik naisterahvad.“

„Tollal ei olnud selles ametis mingisugust väljavaadet. Polnud ka eeskujusid,“ meenutab Siigur, märkides, et eelduseks oli ikkagi see, et endale meeldis kokata. Kui siiski eeskujusid otsida, siis kodune roll on hästi suur. „Meie kodus tehti hästi süüa. Toidutegemine ei olnud vaid ema pärusmaa. Vanaemad ja vanaisad tegid samuti hästi süüa. See oli põnev, mul oli põnev seda kõike vaadata ja põnev oli pärast süüa,“ jutustab Siigur. Just see ongi kogu asja juures väga oluline asi rõhutada: „Ega mulle ainult toidu valmistamine meeldinud, meeldis ka süüa!“ 

Pärast kutsekooli tahtis Tõnis jätkata õpinguid kõrgkoolis toiduainete keemia erialal, aga ei saanud sisse. Nii tuligi tööle asuda ja esimene koht oli kodulinnas Tartus Püssirohukeldris, kust Siigur sai tuleristsed sealse peakoka Andres Kaio juures.

Meenutades esimesi kokkamiskogemusi, mäletab Tõnis, et ta oli enamasti kõigi oma saavutustega rahul või vähemalt üritas olla, seda nii õpingute ajal kui ka esimeses töökohas. „Tõsi, mu esimene küpsetis oli väga noorelt ja ega ma ei teadnud, et kui retsepti järgi segad ained kokku, mis sellest edasi saab. Kui palju see tainas kerkima peab ja kui sa oma küpsetise kandikult maha üritad saada, siis sõidab pealmine osa ära ja alla jääb vedel… eks neid tagasilööke oli. Aga sealt tekib see arusaam, et mingi asi saab lõpuks ka välja tulla. Et kuidas asjad valmivad, liha ei jää kuivaks ja pirukas ei lagune näppude vahel ära. Iga väiksemgi saavutus oli väga äge. Nagu ikka noortel inimestel.“

Mis mõttes ei ole tammelehesalatit?

Tartu Püssirohukeldri järel tuli Taru hotell, mis oli FinEst Grupi Tartu filiaal. „Seal sain üsna kiiresti peakokaks, aga väga kaua ei saanud ma seda olla, kuna sõjaväeteenistus tuli peale.“ Tagasi ametis oli Tõnis 1995, kust liikus varsti edasi ühte kohvikulaadsesse kohta Tartu kesklinnas. „Peagi tekkisid huvid aga millegi suurema ja parema järele ning tegelikult tahtsin juurde õppida. 1990ndad olid kohalikus kokanduses väga naljakad ajad, sest kõik kohad tegid ühte ja sama asja – kes halvemini, kes veel halvemini,“ meenutab Tõnis, tundes toona ise, et peab edasi liikuma. Siis avaneski uus võimalus. 1998. aastal avas Paul Oberschneider Tallinna vanalinnas hotelli Schlössle, mida oli kutsutud juhtima välismaalastest koosnev management. Tõnis kandideeris ja sai valitud peakokaks.

Restorani oli palgatud operaator-käivitajana konsulteerima Michael Bhoola (hilisem Pegasuse restoran asutaja – toim.), kes tõi siia esimesed rahvusvahelised kulinaarsed mõjutused. Tollal hakkasid inimesed rohkem reisima ja arusaamine euroopalikust toidukultuurist jõudis ka Eestisse. Üsna pea hakkasid kättesaadavaks muutuma välismaised gastronoomiaraamatud. „Õppisime sealt palju,“ möönab Siigur. „Võtsime esimestena kasutusele mujal maailmas tuntud salatid. Kuni tolle ajani oli siin kättesaadav ainul tavaline kapsas ja kohati ka Hiina kapsas. Väga harva oli võimalik saada jääsalatit. Meie tõime siia friseesalati ja lambasalati, rukola, tammelehesalati ning palju muid maitsetaimi, mida eestlaste toidulaud seni ei olnud tundnud…“

Nii et mõneski mõttes pandi alus selliste salatite ja maitseainete kasutamisele ning uue maitsetepaleti tekkimisele, mis tänapäeval on siin igapäevane normaalsus ja ehk on poestki saada. „Veel 1998. aastal küsisime poest, et mis mõttes teil ei ole tammelehesalatit? Näitasime raamatust pilti ja ütlesime, et küsige Hollandist. Ja nad saidki. Alguses oli sellise kauba saamine konarlik, aga mõne aja pärast hakkas saabuma igasuguseid maitsetaimi ja salateid üsna korrapäraselt.” 

Siiski märgib Siigur: „Mitte 1990ndate aastate lõpus, vaid tohutu areng toiduvalmistamises algas ikka juba alates taasiseseisvumisest kuni 2000ndateni. Juba üsna varakult oli meil välja arenenud väga põnevate toorainete saadavus. Liikus känguru-, krokodilli- ja karuliha. Oli saadaval kõiksugu loomaliha, ka sellist, millest polnud kuulnudki. Hetkel enam keegi ei tegele sellega, tarbijate huvi on vähene. Siis oli aga nii, et helista ja saad mida iganes. Praegu sellele nõudlust pole. Kõik, mis oli uus, oligi põnev.“

Iga päev superstaar

Hotellis Schlössle kokkas Siigur kokku kümme aastat, misjärel veel üle kolme aasta hotelli Kolm Õde restos Bordoo. Siis hakkas ta juba ise eraettevõtjaks. „Olin ka varem pisut ettevõtlusega
kokku puutunud, meil oli koos Ober-
schneideriga sadama D-terminali kõrval Kikka Kõrts. Nüüd olen Siigur Restoranid Grupi üks omanikke ja juhtiv peakokk.“

Siigur on praeguseks olnud ametis enam kui veerand sajandit. Juba tosin aastat tagasi käis ta meedias välja, et eesmärk on selge – tuua ära Michelini täht! Väga kähku see siiski ei käinud ja see ei olegi ainult toidutegemise tasemest kinni. 

„Kui me Noa asutasime, saavutasime tegelikult üsna kiirelt Michelini ühe tärni taseme,“ arvab Siigur ja lisab, et vahepealsetel aegadel on NOA olnud ka kahe tärni tasemel. „Nende asjadega on tegelikult nii, et me unistame asjadest, milleni me ei pruugi küündida, aga kui need ükskord meie omaks saavad, siis see meid enam ei üllatagi,“ arutleb Tõnis. „Ma tegelikult olen oma meeskonnale alati rääkinud: tehke oma tööd maksimaalselt hästi iga päev ja uskuge, meid tunnustatakse selle eest. Tunnustust ei maksa jahtida. See tuleb iseenesest. Rahaga on täpselt samamoodi – ei maksa seda taga ajada. Tee, tegele, küll see tuleb – sull, fame ja tunnustus, kõik tuleb. Sa pead aega süsteemselt kulutama, see on nagu tippsport. Keegi ei anna sulle midagi niisama.”

Niisama ei anta Michelini tähte, ega anta seda ka igaveseks. See võidakse ära võtta või hoopiski uus täht juurde anda. Igal juhul tähendab see jätkuvalt pingutamist, meeletut tööd. Kaua üks inimene jaksab? 

„Ma võin ükskõik kui tubli ja tore inimene olla, aga meie töö on meeskonnatöö. See ei ole ühe mehe mäng,“ räägib Siigur. „Muidugi, liidrid on olulised. Minu roll on hästi oluline. Ka vastupidi see ei toimiks. Mul võib siin sada venda olla, aga kui liidrit ei ole, siis ka mäng ei toimi.“

„Kaua ma jaksan? Ma ei tea, nii kaua, kui tervis lubab ja tahtmist on,“ kostab Siigur. Praegu on tema roll ju ka erinev tavalisest peakokast. „Mulle on juurde kasvanud praktiline ettevõtluse pool. See erineb sellest rollist, mida ma kandsin näiteks hotellis Schlössle. Erineb isegi sellest, mida tegin siin majas kaheksa aastat tagasi. Ma ei ole lihtsalt ainult kokk, vaid tahan investeerida teadmistesse ja inimestesse. See on nii põnev protsess…“

Imago ja õige koht

Siiguri meistrikäe alt on tulnud riburada mitu tunnustatud kokka. Mõned on juba ise restoraniomanikud. Kas tahes-tahtmata õpetab guru Siigur välja endale konkurente!?

„Jah, aga mitte kõik ei jää siia pidama. Ja mis tolku sellest oleks? Usun, et teiste väljaõpetamine on imago mõttes väga oluline. Mida suurem on rühm inimesi, kes kuhugi välja kasvab, seda rohkem mõjutab see minu imagot. See annab tuntust ja tasub tagasi teisel moel.”

Siiguril on oma kaasomanikest partneritega restoranid Tallinnas kõik väga kena koha peal, kauni vaatega merele või ümbruskonnale. Siigur on veendunud, et kvaliteetne eriline ja elamuslik toit vajab kindlasti vastavat keskkonda
ja atmosfääri, ümbruskonda, et kõik meeled oleks haaratud.

„Koha valikute puhul peab tekkima see õige tunne ja oskus näha seda juba valmiskujul. Keskkonna õige valikuga on võimalik luua parim elamus ja nauding, aga ka kõik muu seonduv peab seda toetama.“

Kui Siiguri restoranid olid pikalt vaid pealinnas, siis mullu läksid uksed lahti endises kodulinnas Tartus, restoranis TOKO, mis asub Emajõe kaldal. „Oleme selle üle väga uhked!“

Probleemid kandikul

Unistused – neist ongi praegu muutuvus maailmas võib-olla raskem rääkida, aga kas kunagine mõte, et viia väljamaale välja Siiguri frantsiisi, on hetkel maas või on veel muid tööalaseid unistusi?

„Frantsiisi meil hetkel veel ei ole, küll aga restoranid, bränd ja tugev imago!“ kuulutab Siigur.

Maailmas, ja meie ei jää selles kõrvale, on järjest hirmsad asjad juhtumas. Kuidas Siigur nende asjadega suhestub, kas saab ikkagi täiega tööle pühendatud?

„Kindlasti olen uudistega kursis. COVID-it ei pidanud eraldi jälgima – olime eesliini kannatajad kaks aastat. Olid väga rasked ja keerulised ajad. Probleemid toodi kandikul ette, lahendusi aga mitte,“ vastab Tõnis tõsinedes. „Sõda Ukrainas – kohutav, mõjutab, pärsib jne… Proovime kuidagi abiks olla ja toetada Ukrainat. Et sõda kiirelt lõppeks ja Ukraina oleks vaba.“

Siigur leiab, et ka keerulistes olukordades tuleb tubli olla. „Meid mõjutavad hirmud, millest tuleb üle olla,“ kõneleb filosoof Siiguri sees. „Hirmu pole päriselt olemas. Hirm eksisteerib vaid siis, kui mõtleme tulevikule. Hirm on meie fantaasia vili. Kardame asju, mida ei eksisteeri ega pruugi kunagi eksisteerida. See on peaaegu et hullumeelsus. Aga sellest ei tohi valesti aru saada. Oht on päriselt olemas, kuid hirm on valik.“

Seega olukorras, kui nii palju hädasid kaela tükkimas ning räägime ka toidukriisist ja hirmsast hinnatõusust, pole mõtet ülearu muretseda. „Ellujäämisinstinkt aitab inimestel hakkama saada!“ on Tõnis veendunud.

Situatsionist

Öeldakse, et kingsepa poeg käib paljajalu, kuid selgub, et Tõnisel lähedased ja kodused ei nälgi. Ka kodus valmistab toidu megastaar-tippkokk! Aga kes tal seal kodutagalas toeks on? Ja mis on koduste lemmiktoidud?

„Kodus on minu naine, koerad ja kala. Tütar, väimees ja lapselapsed,“ loetleb Siigur koduväge. „Inimesed söövad kõike head ja paremat… koerad krõbinaid, liha, kodujuustu ja muud… Ja kala… on lihatoiduline!“

Endine Tartu mees on nüüd juba pikki aastaid pealinlane ja elab praegu perega Kristiines. On rahul, ka üldiselt linnaga. „Mulle meeldib Tallinn, tempokas linn ja areneb kiiresti,“ ei kõhkle ta kinnitada, lisades, et kahju on tal veidi vanalinnast: „Keskkond on, sisu ei ole.“

Mis on aga värskelt Michelini tärniga pärjatud peakoka enda lemmiktoit ja kus seda pakutakse? „Kui tahta, et nimetan mõne restorani, siis seda on paganama raske teha. Mul pole aega isegi oma restoranides käia. Lemmiktoit on aga alati situatsioonipõhine. Ütleme, et läheme kalale, siis on loogiline, et teeme kalasuppi. Loogiline on, et see seltskond, kellega kalale läheme, on maailma parim. Need on meie sõbrad. Loogiline, et meil on hea olla – teeme kalasuppi, mis on maailma parim. Ehk – olukord ise ütleb mulle ära, kunas see toit mulle maitseb. Sealt tuleb see mõõde, mille järgi toitu hindan. Jaanipäeval ma lausa janunen värske kartuli, kukeseente ja maasikate järele. Just sellel hetkel maitsevad need asjad kõige paremini.“

Siigur ütleb, et ta otsib pidevalt autentseid maitseid. Ka teistes riikides viibides. „Ma võin ka läbi aiaprao minna, et näha, kuidas valmistatakse seda ühte ainsat suppi,“ avaldab tippkokk. „Võtame näiteks Vietnami, kus ma otsisin ideid supi jaoks, mida nüüd siin, oma restoranis pakun. Ma ei käinud restoranides, vaid kodudes, kus memmekesed süüa tegid. Et näha, kuidas nad seda ikka päriselt teevad. Need parimad maitseelamused tekivadki situatsioonipõhiselt.“ 

Soovime Siigurile edu ja õnne ikka neid situatsioone leida ja lahendada!