Mis kargab teile esimesena pähe, kui kuulete sõna „uma“? Kes võru keelt kõnelevad, need teavad kohe, et „oma“. Uma on ka naisenimi, mis pärit sanskriti keelest. Uma nime aga kannab äsja Tallinnas Noblessneri kvartalis uksed avanud söögikoht.

umaresto.ee
+372 5455 0200
welcome@umaresto.ee

Restoranipidajad Kristjan Peäske ja Janno Lepik annavad sõnale „uma“ uue sisu: nende tõlgenduses tähendab see Unorthodox Modern Asia ehk maakeeli ebatraditsiooniline moodne Aasia.
Kuidas seda mõista? Kas see, mida Uma pakub, on Aasia köök? Õige vastus: on ega ole ka. Uma ei paku traditsioonilisi Aasia köökidest pärinevaid roogi. Nad laenavad Aasiast mekke ja maitsekooslusi ning paaritavad neid julgelt toorainete ja retseptidega, mis võivad pärit olla hoopis teistest ilma otstest ja köökidest.

Näiteks ricotta. Mis on sel Itaalia päritolu vadakujuustul pistmist Aasia köögiga? Mitte midagi, vastavad nii mälumängurid kui ka toidusõbrad ehk foodi’ed mõtlemata. Vastus on õige. Ometigi, Uma pakub ricotta’t, kombineerides seda seda mee ja hapendatud tšilliga ning lisades tüki kookoseleiba. Kuigi kookos viib mõtted Aasiasse, ei kasutata idamaades seda leiva valmistamisel. On see siis kokku Aasia roog? Puritaanil ajaks ainuüksi mõte Aasia toidust ricotta’t kasutades harja punaseks. Aga kui mekk suulaelt ajju jõuab ja hallid sagarad seoseid raalima hakkavad, ei karga esimesena pähe Itaalia, vaid nimelt Aasia. Vaat selline ongi Uma köök. Ebatraditsiooniline kindlasti. Või siis pisut punk. Või kui suurtäheline lühend eesti keelde tuua – UMA –, siis ulakas. Ulakalt moodne Aasia kõlab ju päris kenasti?

Uma asub Noblessneri kvartalis, samades ruumides, kus veel hiljuti tegutses traditsiooniline Aasia söögikoht, jaapani restoran Kampai. Hoone teises otsas tegutseb juba aastaid samadele omanikele kuuluv bistroo Lore. Nagu ka naabril, on Uma menüü koostatud jagamisvõimalust silmas pidades. Seega sobib resto eriti hästi seltskondlikuks sumisemiseks-nosimiseks. Väga heal tasemel veinivalik annab nii ühele kui ka teisele tegevusele vunki juurde. Uma sisekujunduses domineerib tsaariaegne industriaal. Ega teisiti kunagises allveelaevade tehases saagi. Laed on kõrged, ruumides on õhku ja avarust.

Juba menüü kõige esimene roog Uma fermendid (6 €) annab vihje, mida oodata. Võõrsõna „fermenteerimine“ tähendab maakeeli hapendamist ja kääritamist. Potsikus ongi mõnusalt krõmpsud hapendatud köögiviljad ja seened, millele idamaist mekki annab sojakaste. Eespool kirjeldatud vahustatud ricotta mee, fermenteeritud tšilli ja kookose-lameleivaga (14,5) on lihtsalt oivaline kooslus. Kui tahate olla pisut ebatraditsiooniline ja ulakas, proovige seda mitte eelroa, vaid einet lõpetava magustoiduna. Mett on piisavalt palju, et taandada tšilli tulisus ja koos vahustatud ricotta pehmusega on see magus einealustus või -lõpetus.

Aurutatud hiidlest, mida serveeriakse koos roheliste köögiviljade voki, seente ja miso-
laimikastmega (27), on tüüpiline valge kala, mille loomulik mekk ja tekstuur ühtviisi õrnavõitu. Miso- ja laimikaste on otsekui elektrišokiaparaat, mis annab põhjamere kalale vajalikku elustavat ja idamaist särtsu. Satay kana maapähklikastmes, õuna-mündisalati ja maapähklitega (16) on eelmisega geograafiliselt vastupidine roog. Põhiosa ehk Satay kastmes kanakintsuliha on Indoneesiast pärit traditsiooniline Aasia roog, salat seevastu euroopalik ja särtsu asemel lisab tummisele pähklile mõnusat värskust.

Olgem ausad, idamaised magusroad ei vasta eriti eurooplase arusaamale desserdist ja kipuvad olema läägelt magusad või igavalt mittemagusad. Lahendus Uma moodi: võtta aluseks ülitradit-siooniline euroopalik magusroog ning rüütada see idamaiselt. Kaks magusrooga, Yuzu-kurkumi-posset värskete maasikatega (10) ja kookose mannavaht kumkvaadi, marineeritud jaapani kõrvitsa ja seesamiseemnetega (10) on ehedad mitteortodoksse lähenemise näited. Posset on kreemjas magusroog, mille juured on Inglise köögis. Mannavaht mõistagi ei vaja tutvustamist, selle maitse on ajanud juured sügavale meie kõigi geneetilisse kulinaariamällu. Euroopa klassika aasialikus vormis töötab suurepäraselt ja eriti mannavahuga on ohhoo-elamus tagatud.

Uma pakub seda, mida nimi lubab. Ebatavalisi ja üllatavaid maitsekooslusi, kus Euroopa ja Aasia sõbralikult näe, ulatavad teineteisele nüüd käe. Uma lähenemine on kahtlemata ebatraditsiooniline, ulakavõitu ja mänguline ning seda kõike tipptasemel.