Mis roog kargab teil esimesena pähe, kui kuulete sõnu „Gruusia restoran“? Loomulikult šašlõkk. Gruusia, Georgia või rahva omanimega Sakharthvelo restoran, see on ju lihavardad, hõõguv grill, tulistele sütele langeva rasva särin, tomat ja sibul.

GOBI
Rotermanni tn 14, Tallinn
Tel 5554 4990
https://gobi.ee

Pange nüüd vaim valmis! Rotermanni kvartalis tegutsevas Gruusia restoranis Gobi šašlõkki ei saa! Kõigepealt, rahu! Gobis saab sütel küpsetatud liha. Ainult et selle nimi pole šašlõkk, vaid mtsvadi. Liha ei ole eelnevalt marineeritud, vaid seda on maitsestatud soola, pipra ja vürtsidega. Täpselt nii, nagu näevad ette mägede maa küpsetamiskombed.
Mtsvadi on traditsioon ja klassikaline Gruusia köök põhineb talupoeglikel traditsioonidel, olgu see tooraine, maitsevürtsid, valmistamisvõtted või road. Gobi suhtub Gruusia kööki kui esteet-anarhist, kes lammutab vana ja harjumuspärase ning serveerib algosiseid täiesti uues kuues. Ja see uus kuub on euroopalik fine dining.

Eestis on see ammuilma tavaline, mõelgem vaid, milliseid moodsaid roogasid teevad siinsed kokad näiteks kamast, kilust või rukkileivast. Gruusias, kus toidutraditsioonid pikemad, võib sarnast revolutsioonilist suhtumist oma rahvuskööki leida mõnes üksikus restoranis. Meie piirkonnas pole vaja isegi näppe abiks võtta – neid lihtsalt pole.
Gobi köögis juhib vägesid Gruusiast pärit peakokk Luka Hinkiladze, kes on kokana töötanud nii kodumaal kui ka mitmel pool Euroopas. Esimest korda tõi Hinkiladze Eestisse Tallinnas peetud kulinaariavõistlus Bocuse d’Or, kus ta kuulus Gruusia esindusse. Sealt Gobi pidajad ta üles noppisid. Peakokk Hinkiladze käe all valmivadki Gruusia road, mis murravad traditsioone, kuid suhtuvad austavalt ja lugupidavalt nii Gruusia köögile iseloomulikesse maitsetesse, kokakunsti traditioonidesse kui ka klassikalistesse roogadesse. See on sisult endiselt Gruusia köök, kuid rahvusvahelise nüansiga.

Rahvusvaheline nüanss
Gobi asub Rotermanni kvartalis, vanade ja väärikate paeseinte vahel. Paas küll, kuid mõtted viivad need sobivalt mägede maale. Nagu ka õhtuse aja sumin. Sisekujundus on moodne ja Gruusia koloriiti loovad savist hiiglaslikud veinianumad ning päris ehtsad oliivipuud. Ajalooliste müüride ja moodsa sisekujunduse kombinatsioon annab ka kerge vihje Gobi köögile.

Proovige näiteks efektse välimusega ratšuli lori’t (18 €), parditatakit, millele adžika-ponzu ja katsobushi annavad jaapanipärast hõngu. Aga sel roal on veel üks lisand: pardimaksajäätis. Maksajäätis on juba iseenesest täiesti pöörane leiutis, mis viib tataki täiesti ootamatule tasemele. Adžaaria langustiinibaklavat (19 €) kataifi, miso panna cotta, peeditartari, tsatsivi-kastme ja kirsi-tkemali’ga on roog, mille maitseid kihthaaval huvitav harutada. Siin on pisut Jaapanit, pisut Itaaliat, koduseid mekke meenutav peeditartar ja muidugi gruusiapäraste toitude noodid kastmetena.

Saperavi supp (13 €) rostbiifi ja selleriga on tõeliselt põnev. Veinisuppi – sest Saperavi on üks Gruusia tuntumaid viinamarjasorte – ei saa just sageli maitsta. Täiuslikele rostbiifilõikudele, seentele ja maisterohelisele peale valatav leem on tuntavalt veinine, iseloomuga ja kõik komponendid kokku moodustavad nüansirohke supi, mis samavõrd huvitav kui maitsev.

Klassikat pole unustatud
Ent Gobil on lisaks moodsale ja euroopalikule ka teine nägu. See on traditsiooniline ja pakub Gruusia köögi valitud klassikuid. Hinkaalid ja hatšapurid on Gruusia köögis nii auväärsed road, et endast lugupidavates söögikohtades on mõlema valmistamiseks eraldi inimene. Nii ka Gobis. Hinkaale meisterdab erikokk ja küpsetised valmivad restorani oma pagarikojas.

Hinkaalid on rusikasuurused, osavalt vormitud, õhukeses taignas ja paraja koguse puljongiga. Sisu on siiski rahvusvahelisem, näiteks Uus-Meremaa lambaliha (17 €) või black angus’e ja iberico segu (16 €). Võib kihla vedada, et nii värskeid ja häid hinkaale on pealinnas kui mitte võimatu, siis vähemalt üliraske leida. Samuti tellimuse peale valmistatud Imerethi hatšapuri (16 €) saabub lauda ahjukuumana. Teadagi, värske hatšapuri kvaliteetse sulugun’iga – Gobi kasutab juustu, mida väikestes kogustes valmistab üks Eestis elav grusiin – on sõltuvusttekitavalt suurepärane. Aga olge ettevaatlik, sest kui sööte üle kahe viilu, läheb muu tellitu manustamisega raskeks.
Veisekoodihautis tšašušuli (22 €) on Gruusia vaste Lombardia osso buco’le: tomatites, veinis ja ürtides hautatud konditükiga lihalõik. Liha tuleb kenasti kondi küljest lahti, kui seda kahvliga ähvardada, tomat ja vein annavad hapet ja ürdid mekki ning pisut vürtsikust. See roog on puhas traditsioon.
Gruusia söömiskultuuri juures ei saa mõistagi üle ega ümber veinist. See on traditsioon, mis ulatub otsapidi umbes 8000 aasta taha. Gobi veinikeldri Gruusia-riiuleid täidavad kümmekond väikest veinikoda ja valikust võib leida tõelisi haruldusi, näiteks Usakhelauri veinikoja toodangut. Veini valmistamisel on kasutatud viinamarju, mida kasvavatakse ainult ühes väikeses mägikülas.
Gobi on restoran, mis murrab traditsioone, kuid samal ajal hoiab neid ka au sees ja pakub klassikalisi maitseid uuel ning üllataval moel.
Tahate teada saada, mis mekk on tuleviku Gruusia köögil? Gobi annab sellest aimu.