Kevadel vanalinnas uksed avanud Jaapani restoran Koyo pakub sööginautlejatele tõelist gastronoomilist seiklust ning esimese ja ainsana nii Eestis kui ka lähiriikides omakase kogemust.

https://bombayclub.com/et/restoranid/koyo

Kuigi sel sõnal on kodune kõla, ei ole see eestikeelne. Jaapani keelest ümberpanduda tähendab omakase „usaldan sind“ või „annan valiku sinu hooleks“. Sõna „sina“ käib siin koka kohta. Jaapani omakase söögikohtades ei ole sellist menüüd, milles kunde saab näpuga järge ajades meelepärast tellida. Siin ei saa roogasid valida, vahetada mõnd koostisosa või paluda endale veganversiooni.
Omakase restoran on söögikoht, kus menüü valib kliendi. Seda tüüpi restoranis paneb kokk söögikaardi kokku oma äranägemise järgi parimast värskest toorainest, mida sel päeval hankida õnnestus. Mõistagi mõjutab valikut ka koka meeleolu. Mis tähendab, et omakase restorani menüü kehtib ainult ühelainsal päeval, sest järgmise päeva hommikul ei pruugi parim saadaolev tuunikalatükk olla piisavalt kvaliteetne või on kokal tunne, et selle päeva meeleoluga sobib paremini angerjas. Söömine omakase restoranis on gastronoomiline usaldusmäng, kus sööja annab ohjad koka kätte ning too peab usalduse menüü koostamise ja kokkamisoskusega välja teenima. Menüü muutumisele viitab ka restorani nimi, mis tähendab jaapani keeles puulehtede värvi muutumist sügiseti.

Vahetu suhtlus
Ehk kõige lähedasem vaste, et kirjeldada einet omakase restoranis, on Euroopa restoranikultuuris chef’s table ehk peakoka laud, kus sööjad istuvad leti taga ja saavad jälgida, kuidas nende road valmivad. Ent erinevalt chef’s table’ist on omakase restoranis koka suhtlus kundega vahetum ning mõistagi ehtjaapanlikult aupaklik ja viisakas, jättes kliendile tunde, et ta on eriline külaline. Näiteks esitleb omakase restorani kokk külalisele toorainet (näiteks kalavalikut), millest ta rooga hakkab valmistama.
Otse loomulikult tähendab eelnev, et usalduse pälvimiseks peab kokk olema tipptasemel ja veenva kogemusega. Nii valiti Koyo peakokk Kazuto Hokari välja konkursil, millel osalemise üks tingimus oli vähemalt 20 aasta pikkune töökogemus. Tema käe all valmib iga kord vähemalt 14 roast (kuid mõnel päeval võib pakutava nimekiri olla pikemgi) koosnev ainulaadne eine. Balti riikides on Koyo ainus omakase restoran, mille kokk on pärit Jaapanist. Leedus tegutseb küll üks omakase restoran, kuid selle peakokk on kohalik. Sama lugu on Soomes. Koyo taset tõestab ka asjaolu, et vaid mõni kuu pärast uste avamist
jõudis restoran Michelini giidi põhivalikusse.

Kohad tuleb ette kinni panna
Koyo ei ole söögikoht, mille uksest suvalisel ajal sisse astuda. Esiteks on restorani avatud kööki piirava leti taga pelgalt 11 kohta ja viiel päeval nädalas pakutakse igal õhtul süüa vaid kahel korral. Kohad tuleb seetõttu ette kinni panna. Resto-rani sisekujundus on lihtne ja minimalistlik, mille iseloomustamiseks sobivad ühtviisi hästi nii sõnad jaapanipärane kui ka põhjamaine. Teenindus lähtub tõusva päikese maa külalislahkust iseloomustavast sõnast omotenashi, mille kohaselt tuleb külastajatesse suhtuda sügava austuse ja hoolivusega, pakkudes täiuslikku teenindust isegi enne, kui külaline oskab midagi tahta, vajada nõuannet või suunamist. See peab Koyos täielikult paika ja teenindajad ilmuvad kui võluväel kliendi juurde paar sekundit enne, kui too hakkab teenindaja leidmiseks pead pöörama.
Spetsiaalselt selleks päevaks koostatud ja kirja pandus menüü, mis einestajale enne sööki ulatatakse, on pikk, kuid etteruttavalt olgu öeldud, et road on ampsu-paari või mõne lonksu suurused. Enne esimeste toitude saabumist võite jälgida, kuidas peakokk valmistab otse teie silme all vasaabit värskest Jaapani vasaabia juurikast. Oma senise arusaama vasaabist kui rohelisest tihkest pastast, mida tuubist välja pigistatakse, võite kohe ära unustada.
Kuigi külaline ei tea leti taga istet võttes, mida talle 190 eurot maksvas eines pakutakse, saab üht-teist siiski ennustada: menüü tugisambad on paigas. Ilmselt algab eine sissejuhatava merekarbileemega, mida lonksukeste kaupa rüübates tekib tunne, et seisad keset karget ja soolakat, pisut vetikalõhnalist meretuult.

Koka ja külalise kahekõne
Edasi oodake tuunikala-, meriahvena-, makrelliampse või ka Soomest toodud angerjaampse. Tooraine on nii värske ja kvaliteetne kui võimalik. Kalast, mida kokk kundele enne valmistamist uhkusega näitab, õhkub merevärskust ja kui see poleks fileeritud, vehiks ta ikka veel sabaga.
Mõneks käiguks pakutakse teile hetk tagasi valmistatud sushi’t, mille kokk on vasaabi ja sojakastmega maitsestanud. Pärast seda maitseelamust vaatate muudes siinsetes sushi-kohtades pakutavat hoopis teise pilguga. Üpris kindlasti leiate pakutavast peakokk Kazuto leiutise, milles on kokku pandud sushi ja näputoit. Tõenäoliselt toovad teid mererannalt kindlale maapinnale tagasi jõevähk ja tükk grillitud wagyu-liha. Kuigi sellele lisameki andmiseks pakutakse liuakesel mitut võimalust, on lihtsalt sool wagyu’ga taevalik. Ka desserdis on tuntav Jaapani puudutus, kui teile serveeritakse stiilne matcha-puding.
Koyo joogikaart toetab ja täiendab jaapanipärast maitserännakut, siit leiab nii võrratuid jaapani teesid kui ka tipptasemel sakesid ning Jaapani viskit.
Õhtusöök Koyos on teekond autentse jaapani kokakunsti radadel koos idamaise külalislahkusega. See on elamus: tõeline koka ja külalise kahekõne! Noogutused, naeratused, tooraine virtuoosne käsitlus ja õhkkond panevad einetaja tundma end väljavalituna.