Emmanuel Wille ehk Manu on menuka keskajatoite pakkuva Olde Hansa peakokk, keda teatakse lisaks maitsvatele ajasturoogadele tema välise kaubamärgi, kelmika kaabu ja vuntside järgi.

„Tallinn on minu jaoks tõeline keskaegne linn, kaupmeeste majade viilkatuste ja katusealuste panipaikadega,“ ütleb Manu ja märgib, et kui ta kokkab keskajastiilis toitu Olde Hansa hoone kolmanda korruse ahjus ja vahepeal vaatab aknast alla, siis näeks nagu hansalinna kihavat tänavaelu. „Kõige kaunim on minu jaoks Tallinna vanalinn talvel lumega, kui jalutan seal öösel ja külma on kümme kraadi,“ kiidab belglane mõneti üllatuslikult. „See tekitab tunde, nagu oleksin jalutuskäigul üle Raekoja platsi Toompea poole sattunudki otse keskaega!“
Olde Hansa teisel korrusel hakkab kohe silma suur seinamaal, millelt vaatab sisenejat ülespoole kaarduvate vuntside ja kaabuga Manu ise. Kiirustamine pole tema jaoks. Selle kinnituseks ütleb Manu: „Kui toitu valmistan, siis võtan selleks alati rohkelt aega, sest hea tulemus vajab peale hea tooraine just aega, et teha naudinguga.“ Manul, muide, saab 5.mail 2025 täis täpselt 30 aastat Eestis. Sellest poole on ta juhtinud Olde Hansa restoraniköögi tegemisi. Kes Manut tunneb, teab, et belglane räägib sarmikalt eesti keelt, mille sai oma sõnul selgeks teleri abiga.

NII OLI JA NII ON

Manu hakkas kuueaastasena isa kõrval koduköögis tegutsema ja sealt edasi läks kokakooli. Juba 16-aastasena töötas ta nädalalõppudel Genti linna ühes väikeses restoranis. Kui avastas flaamikeelse kuulutuse, et Eestis otsitakse kokapraktikanti, tundis ta kutset, mille kinnituseks ütleb: „Avasin maakaardi ja vaatasin, kus Eesti on.“
Kui esimene aasta Eestis lõppes, andis ta kodustele teada, et tagasi veel ei tule. „Sain siin nii palju teha, muutsin menüüd, nii põnev oli. Tõin kastmetesse ja suppidesse rohkem maitset, vürtse,“ ütleb ta. Tollases Roosikrantsi restoranis valmis kaste, mis kannabki „Manu kastme“ nime. „Vahepeal see küll ununes, aga siis ütlesid kolleegid, et tuleta meelde. Nüüd on huvitav kuulata, mida kliendid tooraineteks pakuvad, kui kastet minu pop-up Chef Manu Double Deckeris proovivad.“
Ühest segadusest vene klientidega tekkisid pikaaegsed püsikliendid, kes palusid neile pulmaks söögid valmistada. „Meelde jäi, et tasuks sain 45 purki kalamarja!“ ütleb Manu. Kiitust on tulnud aastatega siit ja sealt.

ALATI LEIDUB LAHENDUS

Manu nendib, et siin töötatud aja jooksul on toimunud palju muutusi. Noid vanu aegu meenutades mainib Manu, et stressi oli tollal vähem ja käsitööd rohkem: „Tegin palju ise, tiim oli suurepärane, nüüd tuleb kõike esmajärjekorras väga hästi planeerida.“ Seda teeb ta koos soomlasest ettevõtja ja Olde Hansa peremehe Auri Hakomaaga, keda Manu peab visionääriks. „Olde Hansasse kutsus Auri mind kolm korda. Alles tosin aastat hiljem, 2009 võtsin kutse vastu!“ teatab Manu.
Tema moto on „Probleeme ei ole kunagi, on vaid lahendused“. Valmistatud on ka illusioontoite, näiteks selliseid, mis näevad välja nagu kala, aga on tegelikult liha. Keskaja range paastu ajal tuligi selliseid roogasid välja mõelda. Kaupmehe jõukuse näitamiseks loodi aga suisa performance-tüüpi roogi, nagu küpsetatud põrsas, mille lahtilõikamisel lendasid välja elavad tuvid.
„Mulle meeldib siin väga,“ ütleb Manu, „tunnen, et inimesi hoitakse ja õhkkond on väga mõnus.“

KAANTE VAHELE

„Igal pool, kuhu reisin, tutvun ka kohaliku köögiga ja toon kokaraamatuid kaasa,“ ütleb Wille. Nii pole ime, et tema raamatukogus on riiulitel 700 raamatut retseptidega kogu maailmast. „Ostan raamatuid kogu aeg juurde,“ lausub ta naerdes. „Eriti meeldivad mulle raamatud toorainest, näiteks umamist, trühvlist, bitterist.“

Kiusatus on olnud ka oma teadmisi kirja panna ja temalt ilmuski 150 retseptiga kokaraamat. Ajaloolane Inna Põltsam avaldas keskaja köögist raamatu „Pidusöögist näljahädani“ ja sealgi on märgitud, et „isuäratavaiks aitas roogasid vormida restorani Olde Hansa peakokk Emmanuel Wille“. Raamatut „25 Best Chefs – Estonia“ esitleti 2024. aasta lõpu gurmeeõhtusöögil just Olde Hansas. „Seal esitlesin keskaegsete aadlike toidulauda!“ ütleb meisterkokk Manu, kes pälvinud ka Cordon Bleu tunnustuse – maailma kokkade kõige suurema autasu.

EESTI TOIDU KULD

Manu on kokkasid ette valmistanud Bocuse d’Ori tippvõistluseks ja ütleb, et konkurssidel on vaja osaleda. „Et tutvustada Eestit kui hea toidukultuuri riiki, sest siin leidub palju toidukulda,“ ütleb ta. Manu aga leiab, et friikartulite asjus Eesti kaasa rääkida ei saa, sest need on kuulsad just Belgias, isegi kuningas pakub neid oma vastuvõttudel.
Kui ta Eesti kööki iseloomustaks, siis valiks ta selleks sõna „hapu“, mis sobib leiva, piima ja kurgiga. Talle meeldib väga Kongo talu krõmps hapukapsas ja hernesupp. Ning kirsstomatid, aga neid kasvatab ta ise oma bussirestorani lähedal Jõelähtmel.